当洋芋炸至一定温度时，内部的淀粉会发生变化。淀粉分子在高温下分解为热水溶性糊精和冷水溶性淀粉。这些溶解的淀粉颗粒在油中形成一个薄膜，并且油会渗入糊精内部，使其变得透明。 由于糊精是无色的，当它变得透明时，洋芋看起来就会呈现出金黄色。此外，糊精和油的反应也会产生一种称为马里化合物的物质。这种物质是金黄色的，进一步使洋芋的外观呈现出金黄色。 另外，洋芋在炸过程中会失去一些水分，导致洋芋的蛋白质和糖分浓度增加，进一步加深了金黄色的外观。 因此，当洋芋炸过后，由于淀粉变为透明的糊精、马里化合物的形成以及水分的减少，使得洋芋呈现出金黄色的外观。
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